Principis bàsics de carnisseria i elaboració de productes carnis

Modalitat: Presencial

Dies: A partir del dia 8 de gener, cada dilluns i dimarts de gener, febrer i març del 2018 de 16.00h. a 20.00h.

En col·laboració amb el Departament d'Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació.

Presentació del curs

Els professionals del sector carni, especialment els que treballen en petits obradors de carnisseria i xarcuteria i en petites empreses d’especejament de carns i elaboració de productes carnis de dimensions equivalents a petites industries, han anat, en general, adquirint les habilitats i coneixements bàsics en les matèries que els són pròpies a partir de les experiències de la pràctica diària als seus obradors, i sovint a partir del mestratge d’uns professionals que al seu moment havien fet el mateix.

Avui en dia, per ser capdavanter o progressar en qualsevol negoci, és més necessari que mai que el professional conegui les bases dels processos amb els que treballa i a la vegada estigui al dia de les darreres novetats tecnològiques, normatives i d’organització relacionades amb la seva activitat.

Així doncs, estem d’acord que la manipulació de les carns i l’elaboració de productes carnis requereix d’uns coneixements especialitzats, coneixements que avui en dia no poden obtenir-se mitjançant els estudis de formació reglada, sobre tot després de que durant uns anys els currículums de la formació professional recollien una bona part d’aquestes necessitats, i ara, per diferents raons s’han eliminat de l’oferta formativa dels cicles professionals.

Avui, els sectors de la carnisseria, xarcuteria i les petites indústries càrnies estan immersos una etapa amb noves perspectives i nous reptes, per una banda amb la incorporació als negocis familiars de gent jove, molt ben formada i amb ganes de continuar els negocis familiars, que en molts casos es remunten a varies generacions, i adaptar-los i renovar-los per ser competitius i viables en l’entorn econòmic actual. Per altra també els petits i mitjans establiments del sector carni disposen d’un valuós capital humà amb grans habilitats adquirides amb l’experiència, però amb pocs fonaments tecnològics sobre les matèries primeres, els productes i els processos de producció, així com en aquells aspectes de gestió econòmica més bàsics aplicats als mateixos.

És ben bé cert que per aquests joves és difícil trobar on poder adquirir o reciclar els coneixements tècnics del seu ofici, d’una manera senzilla però rigorosa i pràctica, i a la vegada entenedora, adaptada als seus obradors i als seus processos, i sobre tot explicats per professionals com ells.

Tot plegat ens ha portat a recuperar, redissenyar i ampliar un curs que entenem que pot proporcionar als professionals d’avui en dia els coneixements bàsics per assegurar una continuïtat en un ofici tradicional com és el de carnisser i cansalader-xarcuter o millorar les capacitats i qualificacions d’aquells professionals del sector carni que treballen en petites i mitjanes empreses del sector.

Es per aquest motiu que l’Escola dels Oficis de la Carn, i l’Escola Agrària de l’Empordà, aprofitant l’experiència adquirida al llarg dels anys en la formació especialitzada i dirigida als sectors agroalimentaris del nostre país, i en especial a les petites empreses del sector carni, hem volgut sumar esforços una altra vegada per oferir-los un programa de formació que pugui oferir respostes a un sector en plena evolució i preparar professionals capaços d’afrontar els reptes d’innovació i competitivitat que requereixen els temps actuals.

 

A qui va dirigit

El curs va dirigit a treballadors, principalment joves en actiu, que treballin o que hagin començat a treballar en els darrers anys en petits establiments del sector carni en general o en obradors artesans de carnisseria-xarcuteria, i no disposin dels coneixements tecnològics més elementals relacionats amb les característiques, propietats i manipulació de les carns, l’elaboració dels productes derivats, l’organització del treball i la gestió econòmica i de la producció en aquests petits establiments.

Pels seus continguts també es considera molt adequat per aquells professionals que treballen en establiments carnis de majors dimensions, i que necessiten un reciclatge o una actualització de coneixements per adaptar els seus processos i la seva oferta als nous requeriments tecnològics, de presentació i de tendències que imposen els temps actuals.

A l’hora de dissenyar aquest curs s’ha tingut en compte que els alumnes que assisteixin poden, de forma habitual, exercir la pràctica d’aquests processos als seus propis obradors de forma immediata i diària, amb l’avantatge de que en el decurs de les sessions tenen l’oportunitat de traslladar de forma directa els seus dubtes i consultes als professors especialistes.

 

Objectius

El curs es planteja un conjunt ambiciós d’objectius entre els que destaquen els següents:

  • Proporcionar als alumnes un ampli coneixement de les característiques, propietats i qualitat de les carns de les diferents espècies dels animals de carnisseria.
  • Proporcionar una visió moderna de l’especejament, l’obtenció de talls, la seva presentació, i el seu tractament culinari de les espècies d’animals de carnisseria.
  • Donar a conèixer les bases tecnològiques de preparació de les carns i d’elaboració de productes carnis. Actualitzar els coneixements tècnics i legals dels processos de treball i d’elaboració.
  • Adaptar els processos de treball, preparació i presentació de les carns i d’elaboració de productes carnis en petits establiments.
  • Adequar els processos de producció i la composició dels productes a les tendències actuals.
  • Divulgar i preservar el patrimoni gastronòmic i culinari dels productes tradicionals a Catalunya, i ampliar-ho amb altres productes i presentacions no autòctones.
  • Establir les bases per la preparació i l’elaboració de productes de qualitat amb vocació diferencial dels productes de gran consum.
  • Assentar les bases per l’estímul de la creativitat i la innovació en els petits establiments d’elaboració artesana.
  • Fomentar la relació personal o professional entre els alumnes de diferents perfils i procedències, però amb la base artesana comuna.

 

Metodologia

El desenvolupament del curs està basat en una metodologia participativa mixta. A les exposicions teòriques dels especialistes s’hi combina la demostració pràctica dels processos de preparació de les carns i d’elaboració de productes per part de professionals dels sector en actiu, amb la possibilitat de la participació dels alumnes en el disseny i l’organització del procés, i la posterior participació directa en alguns moments de les sessions.

Per desenvolupar aquesta metodologia en la que la teoria es complementa amb la pràctica, el curs disposa d’espais habilitats per afavorir l’aprenentatge i les experiències de forma directa.

Tot i això, les exposicions teòriques i sobre tot les sessions pràctiques s’han dissenyat tenint en compte el fet de que els alumnes assistents ja estan familiaritzats en els processos per la seva activitat diària als seus llocs de treball i disposen de les habilitats bàsiques en la manipulació de carns i elaboració de productes carnis.

 

Estructura del curs

El curs complet té una durada de 172 hores repartides en dos mòduls. Cada mòdul consta de 22 sessions de 4 hores cada una, que es desenvoluparan en horari de tarda.

Per facilitar l’organització del curs i donar opcions a tots els professionals interessats, sigui quina sigui la seva especialitat càrnia, el curs es planteja en edició bianual, amb un mòdul per any a impartir durant el primer trimestre de l’any.

Les inscripcions es podran fer per al curs complet o per Mòduls independents l’un de l’altre.

  • En el mòdul 1er es farà especial incidència en el coneixement de les característiques i propietats de les carns en general i al seu treball a partir de les diferents espècies dels animals de carnisseria, fent especial esment al seu especejament, l’obtenció a partir de les peces tradicionals, de talls amb nous formats, especialment destinats a la presentació al taulell i al cuinat d’acord amb les necessitats del consumidor actual, sense deixar de banda els requeriments de la restauració. També es dedicarà especial atenció als escandalls de producció i a la presentació i preparació d’elaborats frescos d’acord amb les tendències més innovadores.
  • En el mòdul 2n es s’analitzaran algunes propostes de gestió econòmica dels processos de producció i es dedicaran sessions especialitzades en el coneixement dels ingredients, additius, espècies, als aspectes legals i d’organització del treball i disseny del producte. Més endavant, en les sessions en planta pilot, es procedirà a il·lustrar els processos tecnològics amb la posada en pràctica dels mateixos mitjançant l’especejament, preparació i presentació de les carns, i l’elaboració dels productes de les diferents famílies càrniques, analitzant les diferents possibilitats de treball segons destí, formulació de producte i tecnologia disponible en cada tipus d’obrador.
  • Acabarem ambdós mòduls amb l’avaluació final i amb la discussió pràctica dels resultats.

En cada un dels mòduls és previst que s’hi incloguin Jornades Tècniques dedicades a temes monogràfics específics. Aquestes jornades seran d’assistència obligatòria per als alumnes inscrits al mòdul, i a la vegada seran obertes a tots aquells tècnics del sector carni que els puguin ser d’interès.

També es contempla la possibilitat de que altres alumnes ni inscrits al mòdul puguin assistir a determinades sessions puntuals sempre que hi hagi places disponibles.

 

CONTINGUTS DEL CURS

Mòdul 1. La Carn.
Característiques físiques, químiques, sensorials, tecnològiques i microbiològiques.
Els animals d’abastament. Tipus de carns. Classificació. Especejament i preparació de les carns de les espècies de carnisseria. Elaboració de preparats de carn. Envasament. Etiquetatge. Legislació.


1.1 La conversió del múscul en carn. pH, exsudat i els factors que els afecten
Contingut: Estructura del múscul y conversió del múscul en carn; evolució del pH en el període post-mortem y els seus efectes sobre la qualitat de la carn de vedella (carns DFD i PSE, capacitat de retenció d’aigua, etc.); diferenciació de les característiques dels músculs a partir del valor de pH últim.
Ponent: Josep Dolcet. Fundació Oficis de la Carn


2.1 Altres teixits comestibles
Contingut: Teixit conjuntiu. Els greixos. Característiques i Propietats físiques i químiques. Fenòmens d'oxidació i lipòlisi. Aptitud tecnològica. Els menuts: classificació i tractament.
Ponent: Josep Dolcet

3.1 Propietats de la Carn: El color i la maduració
El color de la carn: com s’origina i com evoluciona
Contingut: El color de la carn: origen i evolució durant la vida útil del producte; alteracions i defectes d’aspecte dels productes envasats: conèixer les causes per prevenir els problemes; avaluació del color amb diferents músculs.
La maduració de la carn: tipus i efectes
Contingut: Factors que afecten la tendresa de la carn, maduració en sec i al buit: com es realitzen i com afecten la qualitat de la carn; efecte de la maduració sobre les característiques sensorials de la carn.
Ponents: Núria Panella. IRTA

4.1 Els Animals d'abastament.
Contingut: Espècies per producció de carn. Races i característiques de cadascuna d'elles. Obtenció. Influencia de la raça i de la categoria comercial sobre les característiques de la canal i la qualitat de la carn.
Ponent: Vicenç Mor. Fundació Oficis de la Carn

5.1 Qualitat nutricional de la carn. JORNADA TÈCNICA
Contingut: La qualitat nutricional en relació al sistema de producció, dieta dels animals i categoria comercial.
Comparativa entre les diferents espècies. Característiques i tipus de greix: com pot afectar la nostra salut?. Com informar al consumidor.
Ponents: Joel Gonzalez. IRTA

6.1 Característiques sensorials de la carn.
Contingut: Introducció al anàlisis sensorial. Proves per a la detecció de olors i gustos basics, entrenament per a l’avaluació de la textura. Característiques sensorials de la carn de boví, oví, porcí i aviram. Factors que influeixen en la qualitat sensorial i acceptabilitat de la carn;
Ponent: Anna Claret. IRTA

7.1 Microbiologia de la Carn.
Contingut: Tipus de microorganismes. Microorganismes útils i microorganismes nocius.
Factors de creixement microbià. Factors de contaminació. Higiene i manipulació. Criteris microbiològics de control.
Ponent: Margarita Garriga Turon. IRTA

8.1 Sistemes de conservació de la carn.
Contingut: Conservació de la carn pel fred: Refrigeració. Congelació. Ultracongelació. Descongelació. Conservació de la carn per la calor: Pasteurització i Esterilització. Conceptes
Altres: Deshidratació. Salaó. Assecat
Ponent: Josep Dolcet

9.1 Envasament de la carn i els productes carnis. JORNADA TÈCNICA
Contingut: Tècniques d’envasament i millora de la vida útil de la carn i els productes carnis
Envasos per a la carn i els productes elaborats: tipus, característiques i efectes sobre la vida útil del producte. Breu introducció als conceptes de vida útil. Com podem millorar la vida útil dels nostres productes?
Ponents: Elsa Lloret i Brigitte Martínez. IRTA.

10.1 Legislació i qualitat agroalimentària
Contingut: Legislació general alimentària. Legislació específica del sector L’Autocontrol i el sistema APPCC. Les bones pràctiques d’higiene.
Ponent: Josep Dolcet

11.1 La informació al consumidor i l’etiquetatge.
Contingut: La informació al consumidor: requeriments obligatoris i voluntaris. Elaboració d’etiquetes. Etiquetatge de la carn fresca. Altres requeriments d’informació. La traçabilitat.
Ponent: Josep Dolcet

12.1 Classificació de canals i de les carns
Contingut: Classificació de les canals de boví, oví, porcí i aviram. Influència en la producció i els escandalls.
Ponent: Gumersindo Villa IRTA. Vicenç Mor

13.1-14.1 Especejament i preparació de carns: Boví
Contingut: Especejament i preparació de la carn de Boví. Classificació de les peces. Presentació al taulell. Utilitats culinàries o d’elaboració. Escandalls
Ponent: Vicenç Mor

15.1-16.1 Especejament i preparació de carns: Oví
Contingut: Especejament i preparació de la carn d’oví. Classificació de les peces. Presentació al taulell. Utilitats culinàries o d’elaboració. Escandalls
Ponent: Vicenç Mor

17.1-18.1 Especejament i preparació de carns: Aviram i conill
Contingut: Especejament i preparació de la carn d’aviram i conill. Classificació de les peces. Presentació al taulell. Utilitats culinàries o d’elaboració. Escandalls
Ponent: Vicenç Mor

19.1-20.1 Preparats de carn fresca. Classificació i tendències.
Elaboració de preparats de carn fresca de boví, oví, aviram i conill
Ponent: Juan-Fer Micó. Fundació Oficis de la Carn. Vicenç Mor.

21.1 Tractament culinari de la carn.
Contingut: Efecte de diferents mètodes de cocció sobre les característiques tecnològiques i sensorials de la carn Mètode de cocció i salut: compostos nocius i compostos saludables.
Ponent: Dani Lechuga. Cuiner.

22.1 Cloenda Mòdul 1. Presentació de productes. Lliurament de Certificats d’assistència.

*****

Núm. de places: Màxim 25 alumnes / mòdul

Lloc de celebració:

  • Aules i planta pilot de l’Escola dels Oficis de la Carn. Fundació Oficis de la Carn. Carrer Consell de Cent, 80. 08015 Barcelona.
  • Aules i Planta de l’Escola Agrària Empordà. Finca Camps i Armet s/n, 17121 Monells.


Titulació:

  • Diploma d’acreditació lliurat conjuntament per la Fundació Oficis de la Carn i el Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació a tots els alumnes que hagin assistit com a mínim a un 80% de les sessions, de cada mòdul.
  • Certificat d’assistència lliurat conjuntament per la Fundació Oficis de la Carn i el Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació a tots els alumnes que hagin assistit com a mínim a un 80% de les sessions, d’un dels dos mòduls
  • Altres certificats d’assistència als assistents a Jornades o sessions puntuals.


Formats de matrícula

Hi haurà la possibilitat d’inscriure’s als dos mòduls de forma conjunta o independent.
També hi ha possibilitat d’inscriure’s a sessions úniques en el cas de que quedin places lliures.
Per a les sessions teòriques es disposarà de 15 places lliures.
Per a les sessions pràctiques sempre que restin places lliures (s’informarà amb suficient antelació)
Tindran preferència d’inscripció tots aquells alumnes que hagin optat pels dos mòduls complets.
També tindran preferència aquells alumnes que hagin assistit al curs “Principis bàsics d’elaboració de productes carnis per a petits establiments” celebrat el 2016.


Drets d’inscripció

Els drets d’inscripció a cada mòdul sencer són 465 €.
(Aquest import comprèn 65 € de Preu públic segons l’Ordre ARP/45/2017 + 400 € de despeses de material). Drets d’inscripció a les sessions úniques (15 places lliures en sessions teòriques i segons disponibilitat en sessions pràctiques): 40 €
Les Jornades Tècniques són d’obligada assistència per als alumnes del curs, i són obertes a altres professionals interessats prèvia inscripció. Les places són limitades i amb inscripció gratuïta.


Informació i Inscripcions

Escola de la Fundació Oficis de la Carn. Fundació Oficis de la Carn. Carrer Consell de Cent, 80. 08015 Barcelona. Tel. 934241058. Sra. Cristina (matí). fundacio@gremicarn.cat. També mitjançant aquest formulari

Escola Agrària de l’Empordà. Finca Camps i Armet s/n. 17121 Monells.
Tel. 972630123-972630622 Extensió: *101. Sra. Begoña Ibañez begona.ibanez@gencat.cat

 

Si vols compartir...